Gyakran ismételt kérdések

1. Samott tégla megfelel –e kenyérsütõ kemence építésre?

A samott kemény tégla, rendkívül tartós, de nem igazán alkalmas kenyérsütõ kemence sütõterének építéséhez. A benne sütött kenyér alja gyakran megég, mert a tégla túl gyorsan adja vissza a hõt. Alkalmasabb régi, „jól csengõ” nagy méretû bontott tégla, vagy agyag tégla a kenyérsütõ kemence építéshez. A jól csengõ tégla úgy ismerhetõ fel, hogy a kezünkbe vett téglákat összeütjük finoman (élét a lapjával), ha pufog nem megfelelõ (porózus anyag, nem tömör), ha szépen cseng akkor megtaláltuk a téglánkat. Nem egy pontos meghatározás, de ha már valaki egyszer találkozott ilyen téglával, az késõbb már meg tudja állapítani, melyik tégla alkalmas kenyérsütõ kemence építéséhez.

2. Milyen eszközök javasoltak a kemencézéshez?

Mindig attól függ, hogy mit szeretnénk csinálni a kemencében. Nekem a következõ eszközök segítik a sütést:
– Kenyérsütõ lapát: fából készült kb 1cm vastagságú lapátfej, hosszú nyéllel. Kenyér vagy pizza bevetésére használom.
– Pizza sütõ lapát: fa nyéllel, rozsdamentes anyagból készült lapátfej. Pizza és kenyér kivételhez használom, mivel a lapát vastagsága néhány mm, könnyû a kenyér vagy a pizza alá tolni.
– Szénvonó: fából készült eszköz, a hamu kihúzásához használom.
– Piszkáló: fa nyéllel, rozsdamentes anyagú félkör fejjel rendelkezõ eszköz, mellyel a kemencében a parazsat, illetve a fát pakolom, igazítom.

3. Mi a begyújtás folyamata?

A kemence szájánál kisebb tüzet rakunk, majd mikor a tûz jól ég, a szénvonóval beljebb toljuk. A további fa adagolását kézzel történõ bedobással, vagy erre a célra alkalmas szerszámmal végezzük.

4. Kész kemencét hogyan kell beüzemelni?

Az elkészült kemencének jó idõ esetén 2-3 hetet száradnia kell. Ezt követõen minden nap egy kis darab papírral egy marék fát a kemencében eltüzelünk. 4-5 nap múlva már 2-3 marék fával tüzelhetünk, majd folytatva a kíméletes szárítást kb. 10 -15 nap múlva rakunk nagy tüzet, mellyel kiégetjük a kemecét. Ezzel a beüzemelés megtörtént. Ha nem tartjuk be a fokozatos és kíméletes beüzemelési eljárást, a kemence könnyen szétrepedhet.

5. Mennyi idõ alatt lehet felfûteni a kemencét?

Saját kemencém felfûtése 1,5-2 órát vesz igénybe. Elõbb a kemence szájánál gyújtom meg a tüzet, majd pár perc múlva betolom szénvonóval a kemence jobb oldalához. Ilyenkor a tûz a jobb oldalon égve, a kemence felsõ részét is átjárva a bal oldalát melegíti, hiszen a láng vége a másik oldalt éri. Fél óra múlva a tüzet áthúzom a bal oldalra, hogy a mások oldalt is melegítsen. Majd egy újabb fél óra múlva annyi fa és parázs van már, hogy mind a két oldalán tüzelek a kemencének. A kemence falai akkor melegszenek át a legjobban, ha a tûz a kemencében körbe jár. Amikor már többnyire csak parázs van, szétterítem a kemence alján, míg el nem ég.

Abban az esetben, ha parázs mellett akarok sütni, kétoldalra és hátra igazitom a parazsat és megkezdem a sütést középen a kitakarított helyen (pl. pizza). Ha tiszta kemencében akarok sütni, akkor a hamut kihúzom a kemencébõl, és a szénvonóra helyezett nedves kendõvel kitörlöm a kemence alját.

Ha kevés ideig tüzelünk a kemencében, akkor nem melegszik át teljes keresztmeszetében annak fala, így nem lesz egyenletesen tartós hõ a kemencében.

6. Honnan tudom, hogy elég jól felfûtöttem már a kemencét?

Tapasztalatból leginkább, mivel minden kemence más és más. Amit mégis érdemes figyelni, hogy a jól felfûtött kemence fala nem kormos, tisztára égett a felfûtés folyamán. Saját tapasztalat, hogy a kemencém akkor melegedett már át elég jól, ha a sütõtér aljára dobott fa a környezeti hõmérséklet hatására meggyullad 1-2 percen belül (jobb oldali képek). Ez leginkább azt jelenti, hogy maximális hõfokra van felfûtve, ilyenkor pl. kenyér sütésre még nem alkalmas.

7. Mennyi fa szükséges a felfûtésre?

Ez a kemence nagyságától és a falvastagságtól is függ. Saját kemencémben egy láda fa fogy el a felfûtéskor (kb.15 – 20kg).

8. Milyen fajta fa alkalmas a tüzelésre?

Leginkább bükk, vagy akác fával ajánlott tüzelni a jó aromája miatt. Természetesen más fa is alkalmas lehet. A fenyõ gyanta tartaloma miatt csak begyújtásra alkalmas. Tüzelõanyagnak azonban más is alkalmas. Régen gyakran használtak kukoricaszárat, szõlõvenyigét, napraforgókórót, szalmát. Ezek az anyagok rendkívül jól és nagy lánggal égnek, a kemence falát hamar átmelegítik. Azonban megemlítendõ, hogy több hamu keletkezik, mint a keményfák tüzelésénél.

9. Mikor megfelelõ a kemence hõfoka sütésre?

Legegyszerûbb a belsõ hõfokot hõmérõrõl leolvasni. Általában 180-220°C alkalmas a legtöbb finomság sütésére. Ha nem rendelkezünk hõmérõvel és még nem alakult ki a megfelelõ gyakorlat, akkor a sütõtér tiszta aljára hintsünk egy kis lisztet: ha megég, akkor a kemence túl forró, hagyjuk hülni. Ha szépen barnul (aranysárga vagy világos barna), akkor megfelelõ hõmérsékletû a sütéshez. Egyesek papírdarab bedobásával állapítják meg a hõmérsékletet: ha lassan barnul megfelelõ, ha megég, vagy lángra lobban túl forró.

10. Lapos a kenyér, mi a baj?

Oka lehet, hogy nem megfelelõen van felfûtve a kemence. A hirtelen felfûtés nem megfelelõ, általában 2 órán át kell fûteni a kemencét. Másik oka lehet, hogy nem megfelelõ anyagból van építve a kemence.